La carne non è insostituibile, meglio ridurne il consumo

/ FONDAZIONE UMBERTO VERONESI Venerdì, 25 maggio 2018
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Ci sono molte buone ragioni per ridurre la quantità di carne che consumiamo. Ci sono ragioni di etica e sostenibilità ambientale, e ci sono ragioni di salute.
Nella dieta delle popolazioni occidentali, infatti, il consumo di carni è eccessivo per quantità e frequenza. Sappiamo che un’alimentazione troppo ricca di grassi e di proteine animali è associata a importanti problemi di salute come l’obesità, che a sua volta aumenta il rischio di altre malattie come quelle muscolo-scheletriche, il diabete di tipo 2, le malattie cardiovascolari, i tumori del colon-retto, del seno, del corpo dell’utero, del pancreas, del rene e dell’esofago.

Quanta carne consumiamo? Secondo i dati resi noti da Assocarne, nonostante una costante riduzione, gli Italiani mangiano ancora circa 75 kg di carne pro capite l’anno, 55 se consideriamo solo le carni rosse, cioè bovine, suine e ovine.
Si tratta di uno dei dati più bassi in Europa (guidano la classifica Danesi, Portoghesi e Spagnoli), ma comunque di molto superiore alle raccomandazioni degli esperti.
Dicono le recentissime linee guida aggiornate del World Cancer Research Fund per ridurre il rischio di tumori: “Se mangiate carni rosse, limitatene il consumo a non più di tre porzioni a settimana. Tre porzioni equivalgono a circa 350-500 grammi di carne cotta. Riducete al minimo, o evitate, le carni processate (salumi, prodotti affumicati, sotto sale, essicati)”.

La carne di per sé può essere una fonte valida (ma non insostituibile!) di nutrienti importanti, soprattutto proteine, ferro, zinco e vitamina B12.
Va ricordato che un’alimentazione varia ed equilibrata con cibi di origine vegetale (legumi, cerali integrali, verdure, frutta a guscio e semi oleosi) consente di assumere tutto ciò che ci serve, comprese le proteine e il ferro, che spesso siamo abituati ad associare alla bistecca.

E sul profilo della sicurezza alimentare? Le normative europee sull’allevamento e la produzione di carne sono severe, l’uso di ormoni e anabolizzanti è vietato ormai da decenni.
È consigliabile comunque vigilare sulla provenienza delle carni che mettiamo in tavola e, ancora una volta, limitarne la quantità.

Attenzione a carne, pesce e uova crudi o poco cotti

Infine, in vista dell’estate, stagione dei picnic e dei pasti all’aperto, è bene ricordare che carne, pesce e uova crudi o poco cotti sono fra i principali serbatoi di tossine alimentari.
Ad esempio la campylobatteriosi, una delle più diffuse infezioni gastrointestinali, è associata al consumo di pollame non adeguatamente cotto e a scarse misure igieniche. Quindi è bene preferire carni cotte, curare la conservazione in frigorifero e la manipolazione in cucina, lavando bene mani, taglieri e utensili.

Si rimanda alla ricetta di Marco Bianchi “Burger di quinoa e lenticchie”, pubblicata sul sito della Fondazione:
https://www.fondazioneveronesi.it/magazine/tools-della-salute/le-ricette-di-marco-bianchi/burger-di-quinoa-e-lenticchie